Paella

Ingredientes

• 1 kg de arroz
• 300 g de lulas limpas em rodelas, não despreze os tentáculos
• 100 g de mexilhões com casca
• 200 g de mexilhões limpos
• 200 g de vôngole
• 500 ml de azeite de oliva extra virgem
• 10 a 15 de camarões rosa grandes e inteiros
• 600 gramas de sobrecoxa de frango desossada e sem a pele cortada em cubos
• 200 g de vagem macarrão, sem as pontas, picadas em duas partes
• 3 tomates maduros sem casca e sementes picados em cubo pequenos
• 1 colher (sopa) de páprica doce
• 5 dentes grandes de alho picados e regados com azeite de oliva
• 3 xícaras de cheiro picados (salsinha e cebolinha)
• 1 kg de camarões médios limpos
• 3-4 pistilos de açafrão espanhol, pode ser o preparo pronto para paella (paellero)
• 1 pimentão vermelho grande (metade cortado em tiras finas e metades em cubos bem pequenos)
• 1 pimentão amarelo grande (metade cortado em tiras finas e metades em cubos bem pequenos)
• 3 copos de vinho branco seco ou demi-sec
• 1 cebola grande em cubos pequenos
• 1 pimenta dedo de moça cortadas em cubos pequenos
• Caldo de camarão, de 2 a 3 litros
• 100 gramas de ervilha fresca congelada
• sal
• Papel alumínio
• Caldo:
• 2 kg de espinhas e sobras de peixes brancos ou rosados, picados, e limpos.
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão (aipo)
• 12 grãos de pimenta-do-reino
• 2 folhas de louro
• Suco de 1/2 limão
• 3 litros de água

Método

1. Caldo:
2. Corte a espinha e as sobras em pequenos pedaços. Retire os olhos e as guelras.Limpe-os e deixe de molho em água fria com sal por 10 minutos (elimina o gosto de sangue e lama). Escorra-os e coloque-os em uma panela. Corte os legumes em pedaços uniformes e coloque-os na panela com os outros ingredientes. Cozinhe por uma hora, em fogo baixo, após inciar a fervura.
3. Durante o cozimento, com uma escumadeira retire os resíduos que se formam na superfície. Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido. Reserve.
4. Preparo do mise en place:
5. Coloque o caldo para aquecer e junte os mexilhões. Depois de 3 minutos de fervura retire os mexilhões e reserve.
6. Lave os mariscos e os frutos do mar. Reserve separados.
7. Os demais ingredientes deverão ser preparados na forma colocada na relação de ingredientes e colocados em bowls (tigelas). Os que não precisarem de preparo deverão ser colocados nos bowls.
8. Iniciando o preparo:
9. Em uma paellera, aqueça o azeite de oliva, junte os camarões rosa polvilhados com sal e alho até ficarem cozidos e macios. Isso não dura muito tempo, mais ou menos uns 3 minutos de cada lado. Mudou a cor já estão prontos. Retire e reserve-os para decorar o prato. Na paellera, junte o frango já temperado com sal, e refogue até dourar. Acrescente os pimentões cortados em cubos, o alho, a cebola e a metade do cheiro verde. Deixe murchar e em seguida acrescente a vagem, o tomate, a páprica e o açafrão. Misture. Coloque o vinho e refogue por alguns minutos.
10. Coloque o caldo e acerte o sal. Em fogo alto espere iniciar fervura. Reduza para o fogo para médio, junte os camarões, as lulas, os mexilhões limpos e o vôngole. Misture e junte o arroz, espalhando-o em formato de cruz, sem mexer. Conserve no fogo médio até o arroz ficar cozido.
11. Decore com os camarões dourados previamente, os mariscos com cascas, os pimentões em tiras e cheiro verde. Regue com muuuuuuito azeite. Cubra com papel alumínio. Desligue o fogo. Espere descansar por 5 minutos. Sirva logo a seguir.