Arroz de Pato

Ingredientes

• Para a marinada:
• Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
• Pimenta do reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de alho picado
• 1/2 pimenta dedo de moça
• 200 ml de azeite extra virgem
• 1 colher (sopa) de urucum – conheço por colorau
• Pato:
• 1 pato de 3 quilos
• Alecrim, tomilho e louro a gosto
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
• Cogumelos:
• 8 cogumelos paris grandes
• 50 gramas de cogumelo funghi porcine seco
• 4 cogumelos shitake
• Caldo:
• 1 cenoura média
• 1 cebola grande
• 2 talos de aipo
• 10 gramas de zimbro
• 500 ml de vinho tinto português
• Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato.
• 1/2 pimenta dedo-de-moça fatiada
• Tomilho, louro e alecrim a gosto
• Flor de sal
• Arroz:
• 3 xícaras (chá) de arroz parbolizado
• 1 colher (de sopa) de gordura de pato (retirada do pato depois de assado)
• 300g de linguiça espanhola em rodelas
• 1/2 cebola picada fina
• 1 cebola em cubos
• Sal, pimenta-do-reino a gosto
• Outros:
• 150 gramas de macadâmia
• Salsinha e cebolinha
• 2 dentes de alho picados
• 15 azeitonas pretas
• 300 gramas de ervilha fresca – usei a congelada
• Saco de assar
• Creme de marrons ou castanhas portuguesas (20)
• Azeite
• Folhas de salsa ou tomilho para decorar

Modo de preparo:

1. Marinada:
2. Pique 2 folhas de louro, ½ xícara (chá) de alecrim e ½ xícara (chá) de tomilho, ½ pimenta dedo de moça, 2 colheres (sopa) de alho. Coloque em uma tigela e junte o sal (a gosto), uma colher de urucum e o azeite. Misture.
3. Pato:
4. Abra o pato pelo lado do peito. Descole a pele do peito e da coxa com as mãos e tempere com a marinada. Coloque dentro pato um ramo de alecrim, louro e um ramo de tomilho. Feche-o e coloque em um saco de assar. Feche o saco e leve à geladeira. Pode ser temperado no dia anterior. Deve ficar na geladeira marinando por no mínimo seis horas; O pescoço e os miúdos serão utilizados no preparo do caldo. Não coloque junto com o pato no saco de assar. Reserve temperado na geladeira.
5. Após ficar marinando, coloque o pato para assar com o peito para baixo em forno a 110 graus por três a quatro horas ou até que esteja bem macio. Quando estiver assado retire do forno e desfie-o separando a carne dos ossos. Reserve em separado a carne e os ossos. Coe a gordura e reserve. Será usada para fazer o arroz.
6. Cogumelos:
7. Em uma panela coloque 700 ml de água para ferver. Junte os cogumelos paris e os shitakes e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire os cogumelos e reserve. Coloque os cogumelos fungh porcini para cozinhar na mesma água. Cozinhe por 10 minutos. Retire e reserve. Reserve também a água que ferveu os cogumelos. Ela será usado no preparo do caldo.
8. Caldo:
9. Em uma panela aqueça bem uma colher de azeite. Junte os ossos do pato, o pescoço e os miúdos, a cenoura, o aipo, tomilho, alecrim, louro, cebola e mexa até dourar/tostar. Acrescente o vinho e mexa até que tudo desgrude do fundo da panela, ou seja degraceie. Cubra com a água que cozinhou os cogumelos. Tempere com sal – pode ser flor de sal. Junte meia pimenta dedo de moça e o zimbro picados. Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois de cozido coe ou peneire. Reserve.
10. Macadâmia:
11. Em uma frigideira toste as macadâmias no azeite e reserve.
12. Arroz:
13. Numa panela, refogue o chouriço/linguiça na gordura do pato. Junte a cebola picada e a fatiada e deixe suar. Coloque o arroz e deixe fritar, mexendo sem parar. Cubra com o caldo. Cozinhe até ficar al dente.
14. Enquanto o arroz cozinha:
15. Puxe as ervilhas no azeite. Tempere.
16. Junte o pato desfiado, as ervilhas, os cogumelos e as azeitonas.
17. Quando o arroz estiver cozido acrescente a mistura acima.
18. Verifique o tempero e, se for o caso, ajuste.
19. Desenforme no prato e regue com azeite.
20. Decore com as folhas de salsa ou tomilho e castanhas/creme português. Se for usar as castanhas elas dever ser cozidas previamente.